Le goût des aliments : savez-vous ce qui se passe vraiment ?

Hummm ! Que c’est bon ! Quand il s’agit d’apprécier le goût des aliments ou leurs saveurs, on pense d’abord à la sensation laissée sur la langue.

Mais, en y regardant de plus près, une bonne partie de ce que l’on croit « goûter » vient d’ailleurs. Et, une fois qu’on le découvre, certaines évidences tombent.

La langue, oui… mais elle est loin d’être la seule

La langue est bien équipée, c’est vrai. Elle détecte les saveurs dites fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami.

Umami ? Quèsaco ? L’umami est le cinquième goût fondamental, aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide. Ce terme japonais signifie littéralement « goût savoureux » ou « délicieux ». L’umami procure une sensation ronde, durable, enveloppante en bouche. Il n’est ni piquant, ni sucré, ni acide : il donne une impression de chaleur, de profondeur (sans utiliser le mot interdit !), comme un fond riche, difficile à décrire, mais très présent.

Mais, pour distinguer le goût des aliments, la langue ne fait pas tout, loin de là ! Distinguer une soupe fade d’une ratatouille parfumée n’a rien à voir avec les papilles de la langue. Ce sont d’autres capteurs qui entrent en jeu, situés ailleurs dans le corps.

En réalité, une grande partie de ce que nous appelons « goût » dépend d’un autre sens. Et, ce sens-là n’est pas dans la bouche.

Tout se joue plus haut ! Alors, d’où provient le goût des aliments ?

Lorsque nous mangeons, des molécules volatiles s’échappent des aliments. Elles remontent par l’arrière de la bouche jusqu’aux fosses nasales. Elles sont alors détectées par des récepteurs olfactifs. Ce phénomène s’appelle la rétro-olfaction.

C’est ce mécanisme qui permet au cerveau de reconstruire les arômes.

Autrement dit, ce que l’on croit « goûter » vient en majorité de ce que l’on sent. Plusieurs travaux estiment que 70 % des saveurs perçues passent par l’odorat [source]. Et donc par le nez !

Un test simple, mais révélateur

Faites le test : prenez une bouchée d’un plat chaud très parfumé, et bouchez-vous le nez. Tout vous paraîtra plat, indistinct. Puis respirez à nouveau par le nez : les saveurs se révèlent d’un coup. Ce basculement suffit à comprendre ce qui se passe en réalité.

Ce test fonctionne avec n’importe quel plat fait maison. La bouche capte les bases, mais c’est le nez qui construit le reste.

Quand ce sens se détraque

Oui, je suis sûre que certains d’entre vous y ont déjà pensé. Pendant la pandémie de Covid-19, beaucoup ont perdu l’odorat.

Résultat : même les aliments familiers devenaient neutres. Ce phénomène a mis en lumière l’importance de l’odorat dans la perception des saveurs, car sans lui, seules les saveurs de base subsistent [source]., presque étrangers. Ce même phénomène survient lorsque l’on souffre d’un rhume, d’allergies ou lors de la prise de certains traitements.

La perte d’odorat altère donc le plaisir de manger. Elle peut entraîner une perte d’appétit, un désintérêt pour les repas, voire une forme d’isolement social.

C’est un peu le même phénomène pour les personnes âgées, pour lesquelles la dégradation de l’odorat passe souvent inaperçue, mais modifie en profondeur leur rapport à l’alimentation.

La madeleine de Proust

Ce lien entre odorat et goût ne se limite pas à la perception des aliments. Il touche aussi à la mémoire.

L’exemple le plus célèbre reste celui de la madeleine de Proust. Dans le roman Du côté de chez Swann, un simple gâteau trempé dans du thé suffit à raviver, chez le narrateur, un souvenir d’enfance oublié depuis longtemps. Ce n’est pas la texture ou le sucre qui déclenchent ce moment, mais la remontée soudaine d’un parfum associé à une époque, un lieu, une émotion.

Ce passage littéraire a marqué les esprits parce qu’il met en évidence la puissance du nez dans l’expérience gustative… et émotionnelle. Ce lien entre odorat et mémoire émotionnelle s’explique aussi biologiquement : l’odorat est directement connecté aux zones du cerveau impliquées dans les souvenirs, comme le système limbique [source]. parce qu’il met en évidence la puissance du nez dans l’expérience gustative… et émotionnelle.

L’odorat joue donc aussi un rôle sur la mémoire alimentaire. Un simple parfum perçu pendant un repas suffit à faire ressurgir un souvenir, une ambiance, une émotion. C’est une dimension invisible, mais puissante.

Ce qu’il faut retenir

La langue perçoit le cadre. Le nez construit les détails. Les deux fonctionnent ensemble, mais c’est l’odorat qui fournit la majeure partie du goût des aliments. Le goût n’est donc pas une affaire de papilles, mais une affaire de sens croisés.

Quand un plat ne semble plus avoir de goût, ce n’est pas toujours la recette qu’il faut revoir. Parfois, c’est juste votre nez qui manque à l’appel.

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