Pain au maïs : l’illusion dorée qui flatte l’œil, mais pas le corps

Depuis quelque temps, je craque souvent devant le pain au maïs. Sa couleur jaune accroche le regard, son goût évoque la polenta. Le pain au maïs coche toutes les cases du pain « original ». Et, j’avoue, je ne me contente pas d’une ou deux petites tranches. Mais, hier (l’été approchant…), je me suis demandé, est-il calorique ? Que contient-il vraiment ?

Alors, est-il à la hauteur ? Mais, voilà : derrière l’étiquette flatteuse, la réalité est un peu moins dorée. Comme d’habitude : démêlons le vrai du faux. C’est parti !

Quelle est la composition du pain au maïs ?

Un mélange souvent trompeur qui associe malencontreusement maïs et sans gluten

De nombreux consommateurs, parfois mal informés, associent automatiquement le mot « maïs » à l’absence de gluten. Selon un sondage Ifop commandé par l’AFDIAG en 2020, 32 % des Français pensent à tort que tous les produits à base de maïs sont exempts de gluten. C’est faux dans le cas du pain au maïs.

Pourquoi le pain au maïs contient du gluten ? Parce que le maïs seul ne permet pas une bonne levée : il faut du gluten pour donner de l’élasticité à la pâte et éviter que le pain ne s’effrite. D’ailleurs au cas où ça vous intéresse, vous trouverez ici l’article que j’ai rédigé sur les farines (et leur IG).

✅ Résultat : En boulangerie, plus de 90 % des pains dits « au maïs » contiennent de la farine de blé donc du gluten.

Valeur nutritionnelle : plus d’inconvénients que d’avantages

Bien sûr, cela dépend des marques, mais globalement, et sur des sites comme Open Food Facts, on trouve les données suivantes :

✔️ Calories : Environ 279 kcal pour 100 g, soit l’équivalent de 2 grandes tranches ou 3 petites tartines.

À titre de comparaison, une baguette classique apporte environ 250 kcal pour 100 g, ce qui correspond à un tiers de baguette moyenne. Un pain intégral type seigle complet tourne plutôt autour de 215 à 220 kcal pour 100 g, soit l’équivalent de deux tranches épaisses ou trois fines (donc moins calorique que le pain au maïs, tout en apportant davantage de fibres et un meilleur effet rassasiant).

Le pain au maïs se situe donc en haut de l’échelle calorique, sans compenser par un meilleur profil nutritionnel.

✔️ Glucides : Riche en glucides (environ 50 à 55 g pour 100 g)

✔️ Fibres : Contient environ 3 à 4 g de fibres pour 100 g, soit un apport modeste mais utile pour la digestion, notamment si le pain contient une proportion significative de farine complète, de maïs ou d’autres céréales.

✔️ Protéines : Teneur modérée, inférieure à celle du pain complet.

✔️Vitamines et minéraux : Apporte du fer (environ 1 à 1,5 mg pour 100 g), du magnésium (environ 30 à 35 mg), ainsi que des vitamines du groupe B, notamment B1, B3 et B6, en quantités variables selon la proportion de farine de maïs utilisée.

✅  Résultat : il est riche en glucides, mais c’est surtout son indice glycémique qui est problématique. L’index oui indice glycémique du pain au maïs est estimé entre 70 et 85 selon la proportion de maïs. Ce qui est élevé et peut provoquer une élévation rapide de la glycémie. Ce pic postprandial est problématique, en particulier pour les personnes diabétiques ou prédiabétiques.

De plus, un IG élevé favorise un retour rapide de la sensation de faim : le pain au maïs rassasie moins bien qu’un pain à IG bas. À titre de repère, un index glycémique est considéré comme faible en dessous de 55. Par exemple, le pain intégral au levain affiche un IG autour de 45 à 50, et le pain 100 % seigle peut descendre à 40.

Le pain au maïs, avec ses 70 à 85 d’IG, se situe clairement dans la catégorie des pains à IG élevé. Pas bon en cas de régime…

Goût et texture : une expérience plutôt intéressante

Mais oui… il faut le reconnaître : le pain au maïs a du succès. Et, quand il sort du four et qu’il est croustillant, comme il est bon !

Cette couleur dorée attire sur les étals, son goût légèrement sucré séduit ceux qui veulent changer de la baguette.

C’est vrai que le pain au maïs se distingue par :

• sa saveur : Légèrement sucrée, rappelant la polenta.
• sa texture : Mie dense et légèrement friable.
• son utilisation : Idéal pour accompagner des plats épicés ou des fromages forts.

✅  Résultat : Oui, c’est tentant !

Mais…

Un prix souvent plus élevé, pas vraiment justifié.

Le pain au maïs est souvent vendu à un prix supérieur de 20 à 30 % par rapport à la baguette traditionnelle, sans offrir nécessairement des avantages nutritionnels ou gustatifs significatifs.

Cette différence de prix s’explique en partie par sa production moins répandue, mais également par un effet de mode : ce pain « différent », à l’allure rustique, surfe sur une image artisanale et rassurante, souvent perçue à tort comme plus saine.

✅ Résultat : un prix élevé pas vraiment justifié

Et, côté écologique ?

Impact écologique : une culture exigeante

Même si nous ne nous en soucions pas toujours dans nos choix alimentaires, l’impact écologique d’un produit reste un critère majeur. La culture du maïs nécessite des ressources importantes, notamment en eau et en intrants agricoles. Cela peut avoir un impact environnemental non négligeable, surtout si le maïs utilisé n’est pas issu de pratiques agricoles durables. Il est donc essentiel de considérer l’origine et les méthodes de production du maïs utilisé dans le pain.

✅ Résultat : son impact écologique n’est pas des meilleurs…

Conclusion : il en jette, mais il ne tient pas ses promesses

Oui, il est beau, il est jaune, il sent bon la nouveauté. Le pain au maïs coche toutes les cases du pain qui intrigue et qui flatte l’œil. Mais, une fois qu’e l’on dépasse l’emballage et qu’on regarde les faits, le bilan est moins flatteur.

Trop riche en glucides, trop sucré, peu rassasiant, souvent vendu plus cher sans justification nutritionnelle… et non, il n’est pas sans gluten.

En résumé, un produit plus tendance qu’utile. À garder pour varier les plaisirs de temps en temps, cependant certainement pas à idéaliser. Les vrais bons pains sont ailleurs.

Les vrais bons pains sont ceux qui rassasient vraiment, qui respectent votre digestion, et qui n’ont pas besoin de jouer sur l’apparence pour convaincre. On les trouve souvent dans les pains complets, au levain ou 100 % seigle, bien loin du folklore jaune du maïs.