Spoiler : 90 % des olives noires ne sont pas ce que l’on croit

Même si, apparemment, c’est connu, moi, je ne le savais pas.
Aujourd’hui, j’ai lu que beaucoup d’olives noires ne sont pas des olives noires mûries naturellement. Oui, oui. Ce sont en réalité des olives vertes qu’on noircit pour leur donner une autre apparence. Une fois qu’on le sait, c’est évident… mais encore faut-il le savoir.

Alors, un petit rappel ne fera de mal à personne.

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D’abord, qu’est-ce qu’une « vraie » olive noire ?

Une olive noire, ce n’est pas une variété à part.
C’est une olive qui a mûri naturellement sur l’arbre, tout simplement.
Elle commence verte, puis devient violette, et finit noire à force d’exposition au soleil et au temps.

Ce processus naturel prend plusieurs mois, et donne à l’olive :

• une peau plus souple ou légèrement ridée,

• une couleur non uniforme (parfois brun-noir, parfois violet foncé),

• une richesse en arômes et en polyphénols (des antioxydants naturels),

• et une amertume diminuée naturellement.

👉 Pour pouvoir être commercialisées, ces olives peuvent ensuite être préparées :

• par salaison (comme à Nyons),

• par fermentation en saumure (bocal ou vrac),

• ou par confitage au sel (comme les olives noires de la Drôme).

C’est ce que vous achetez quand vous choisissez une olive noire traditionnelle, non « trafiquée ».

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Et maintenant, voici ce que l’on nous vend à la place

La plupart des olives noires vendues en grande surface sont en réalité des olives vertes cueillies avant maturité, qui n’ont jamais eu le temps de noircir toutes seules.

Voici le procédé :

Elles sont plongées dans de la soude pour retirer leur amertume.

Puis trempées dans une saumure pour se conserver.

Ensuite, on les oxygène artificiellement, ce qui les prépare à recevoir un agent colorant : le gluconate de fer (E579).

Résultat : une olive noire, brillante, uniforme, prête en quelques jours.

👉 L’UFC Que Choisir le confirme clairement dans cet article : ici 

Ce n’est pas une contrefaçon.
Mais ce n’est pas une olive mûrie non plus.

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Pourquoi ce procédé est utilisé ?

 Oui, vous l’aurez compris… c’est assez simple :

• C’est moins cher

• C’est plus rapide

• C’est plus “joli” à l’œil

Mais évidemment, le goût, la texture et la valeur nutritionnelle n’ont plus rien à voir avec celles d’une olive naturellement mûrie.

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Et pour notre santé ?

Bon, ça, c’est la bonne nouvelle, ces olives ne sont pas dangereuses.

Mais :

• elles contiennent des additifs (E579 ou E585)

• elles ont perdu leurs nutriments (notamment les antioxydants)

• elles n’ont plus rien de naturel

• certaines études évoquent des composés comme l’acrylamide, potentiellement cancérogène à haute dose

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Ce que ça implique pour le consommateur 

Même si ce n’est pas dangereux :

• Nous consommons un produit transformé chimiquement

• qui a perdu ses nutriments et arômes naturels

• Nous sommes mal informés : l’étiquette ne dit pas franchement ce que vous achetez

👉 L’Anses explique ici le rôle des additifs alimentaires

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Comment repérer les olives trafiquées ?

• Lisez les étiquettes : s’il y a E579 ou E585 → transformation garantie

• Observez la couleur : trop noire, trop brillante, trop parfaite = douteuse

• Cherchez les vraies mentions : « olives noires confites au sel », AOP, IGP, origine précisée

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Pourquoi faut-il en parler ?

✔️ Parce que c’est légal… mais pas clair et trompeur.

✔️ Parce que ça entretient l’illusion du “produit sain”.

✔️ Et parce que ça ne choque plus personne alors que l’on ne devrait pas cautionner cette pratique.

Quand vous payer 4 € pour une barquette d’olives noires lisses et sans goût, vous ne payez pas pour de la qualité. Vous payez pour un produit maquillé.

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Et les vraies, les bonnes olives ?

Elles existent encore :

• Olives noires de Nyons AOP (France)

• Kalamata (Grèce)

• Taggiasche (Italie)

• Olives confites au sel en vrac ou en bocal

Elles coûtent plus cher, oui. Par exemple, en 2024, les olives noires de Nyons AOP sont proposées à 16,15 € le kilogramme vignolis.fr. En comparaison, des olives noires entières de marques distributeurs sont vendues à des prix inférieurs, souvent autour de 4,25 € le kilogramme.
Mais, elles ont du goût. Et, elles ne mentent pas.

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Que faire maintenant ?

Alors, oui ! Il n’y a pas péril en la demeure, mais encore faut-il le savoir.

➡️ Regardez les étiquettes, sérieusement.
➡️ Choisissez moins, mais des meilleures.
➡️ Parlez-en ! 

Et la prochaine fois que l’on vous sert une olive noire trop parfaite pour être vraie… vous saurez ce qu’elle cache.

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