Spoiler : 90 % des olives noires ne sont pas ce que l’on croit

Même si, apparemment, c’est connu, moi, je ne le savais pas.
Aujourd’hui, j’ai lu que beaucoup d’olives noires ne sont pas des olives noires mûries naturellement. Oui, oui. Ce sont en réalité des olives vertes qu’on noircit pour leur donner une autre apparence. Une fois qu’on le sait, c’est évident… mais encore faut-il le savoir.

Alors, un petit rappel ne fera de mal à personne.

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D’abord, c’est quoi une « vraie » olive noire ?

Une olive noire, ce n’est pas une variété à part.
C’est une olive qui a mûri naturellement sur l’arbre, tout simplement.
Elle commence verte, puis devient violette, et finit noire à force d’exposition au soleil et au temps.

Ce processus naturel prend plusieurs mois, et donne à l’olive :

• une peau plus souple ou légèrement ridée,

• une couleur non uniforme (parfois brun-noir, parfois violet foncé),

• une richesse en arômes et en polyphénols (des antioxydants naturels),

• et une amertume diminuée naturellement.

👉 Pour pouvoir être commercialisées, ces olives peuvent ensuite être préparées :

• par salaison (comme à Nyons),

• par fermentation en saumure (bocal ou vrac),

• ou par confitage au sel (comme les olives noires de la Drôme).

C’est ce que tu achètes quand tu choisis une olive noire traditionnelle, non « trafiquée ».

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Et maintenant, voici ce qu’on t’offre à la place

La plupart des olives noires vendues en grande surface sont en réalité des olives vertes cueillies avant maturité, qui n’ont jamais eu le temps de noircir toutes seules.

Voici le procédé :

Elles sont plongées dans de la soude pour retirer leur amertume.

Puis trempées dans une saumure pour se conserver.

Ensuite, on les oxygène artificiellement, ce qui les prépare à recevoir un agent colorant : le gluconate de fer (E579).

Résultat : une olive noire, brillante, uniforme, prête en quelques jours.

👉 L’UFC Que Choisir le confirme clairement dans cet article : ici 

Ce n’est pas une contrefaçon.
Mais ce n’est pas une olive mûrie non plus.

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Pourquoi ce procédé est utilisé ?

 Oui, tu l’auras compris… c’est assez simple :

• C’est moins cher

• C’est plus rapide

• C’est plus “joli” à l’œil

Mais évidemment, le goût, la texture et la valeur nutritionnelle n’ont plus rien à voir avec celles d’une olive naturellement mûrie.

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Et pour ta santé ?

Bon, ça, c’est la bonne nouvelle, ces olives ne sont pas dangereuses.
Mais :

• elles contiennent des additifs (E579 ou E585)

• elles ont perdu leurs nutriments (notamment les antioxydants)

• elles n’ont plus rien de naturel

• certaines études évoquent des composés comme l’acrylamide, potentiellement cancérogène à haute dose

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Ce que ça implique pour le consommateur 

Même si ce n’est pas dangereux :

• Tu consommes un produit transformé chimiquement

• Tu perds les nutriments et arômes naturels

• Tu es mal informé : l’étiquette ne dit pas franchement ce que tu achètes

👉 L’Anses explique ici le rôle des additifs alimentaires

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Comment repérer les olives trafiquées

• Lis les étiquettes : s’il y a E579 ou E585 → transformation garantie

• Observe la couleur : trop noire, trop brillante, trop parfaite = douteuse

• Cherche les vraies mentions : « olives noires confites au sel », AOP, IGP, origine précisée

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Pourquoi il faut en parler ?

Parce que c’est légal… mais pas clair.
Parce que ça entretient l’illusion du “produit sain”.
Et parce que ça ne choque plus personne alors que l’on ne devrait pas cautionner.

Quand tu paies 4 € pour une barquette d’olives noires lisses et sans goût, tu ne paies pas pour de la qualité. Tu paies pour un produit maquillé.

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Et les vraies, les bonnes olives ?

Elles existent encore :

• Olives noires de Nyons AOP (France)

• Kalamata (Grèce)

• Taggiasche (Italie)

• Olives confites au sel en vrac ou en bocal

Elles coûtent plus cher, oui. Par exemple, en 2024, les olives noires de Nyons AOP sont proposées à 16,15 € le kilogramme vignolis.fr. En comparaison, des olives noires entières de marques distributeurs sont vendues à des prix inférieurs, souvent autour de 4,25 € le kilogramme.
Mais elles ont du goût. Et elles ne te mentent pas.

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Que faire maintenant ?

Alors, oui ! Il n’y a pas péril en la demeure, mais encore faut-il le savoir.

➡️ Regarde les étiquettes, sérieusement.
➡️ Choisis moins, mais mieux.
➡️ Parles-en ! 

Et la prochaine fois qu’on te sert une olive noire trop parfaite pour être vraie… tu sauras ce qu’elle cache.

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