Spoiler : une grande majorité d’olives noires ne sont pas ce que l’on croit

Même si, apparemment, c’est connu, pour ma part, je ne le savais pas.
Aujourd’hui, j’ai lu que beaucoup d’olives noires ne sont pas des olives noires naturelles.

Oui, oui. Ce sont en réalité des olives vertes qui sont artificiellement noircies pour leur donner une autre apparence. Une fois qu’on le sait, c’est évident… mais encore faut-il le savoir.

Alors pour ceux qui ne le savaient pas ou qui se demandaient pourquoi certaines olives noires sont lisses et d’autres pas, voici quelques explications.

Tout d’abord, qu’est-ce qu’une « vraie » olive noire : une olive noire naturelle ?

Une olive noire, ce n’est pas une variété à part.

C’est une olive qui a mûri naturellement sur l’arbre, tout simplement.
Elle commence verte, puis devient violette, et finit noire à force d’exposition au soleil et au temps.

Ce processus naturel prend plusieurs mois, et donne à l’olive :

• une peau plus souple ou légèrement ridée,

• une couleur non uniforme (parfois brun-noir, parfois violet foncé),

• une richesse en arômes et en polyphénols (des antioxydants naturels),

• et une amertume amoindrie.

👉 Pour pouvoir être commercialisées, ces olives sont ensuite être préparées :

• par salaison (comme à Nyons),

• par fermentation en saumure (bocal ou vrac),

• ou par confitage au sel (comme les olives noires de la Drôme).

C’est ce que vous achetez quand vous choisissez des olives noires traditionnelles, non « trafiquée ».

Et maintenant, voici ce que l’on nous vend à la place

La plupart des olives noires vendues en grande surface sont en réalité des olives vertes cueillies avant maturité, qui n’ont jamais eu le temps de noircir toutes seules.

Le procédé s’appelle l’oxydation accélérée :

• Traitement à la soude : les olives vertes sont plongées dans une solution d’hydroxyde de sodium. Ce bain sert à retirer leur amertume naturelle, un procédé également utilisé pour d’autres types d’olives.

• Oxygénation forcée : de l’air est injecté dans les cuves. Cette opération provoque un noircissement progressif de la chair.

• Ajout de sels de fer (E579 ou E585) : on ajoute ensuite du gluconate de fer ou du sulfate ferreux. Ces additifs fixent la couleur noire obtenue par oxydation. Sans ce traitement, les olives reprendraient une teinte grisâtre ou verdâtre.

• Mise en saumure : les olives sont enfin conservées dans une solution salée classique.

Résultat : une olive noire, brillante, uniforme, prête en quelques jours.

👉 L’UFC Que Choisir le confirme explicitement dans cet article : ici 

On ne peut pas vraiment dire que ce sont de fausses olives noires, mais, ce ne sont effectivement pas des olives mûries naturellement.

Je vous invite à lire également l’article sur le fromage râpé… Le fromage râpé en sachet n’est plus vraiment du fromage râpé

Pourquoi ce procédé est utilisé ?

 Vous l’aurez compris… c’est assez simple :

✓ C’est économiquement avantageux : pas besoin d’attendre la maturation

✓ C’est plus rapide : quelques jours vs plusieurs mois

✓ C’est plus standardisé : couleur et aspect uniformes

✓ C’est plus stable : conservation facilitée

⛔️ Mais, évidemment, le goût, la texture et l’aspect nutritionnel n’ont plus rien à voir avec celles d’une « vraie » olive noire naturellement mûrie.

Et pour notre santé ?

La bonne nouvelle : ces olives noires « industrielles » ne présentent aucun danger pour la santé selon les autorités sanitaires.

Toutefois :

• Elles contiennent tout de même des additifs (E579 ou E585). Mais, selon l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), les doses d’additifs utilisées sont bien en deçà des seuils de sécurité établis.

• Elles ont une teneur réduite en certains antioxydants naturels par rapport aux olives mûries

• Le procédé élimine une partie des composés aromatiques naturels

• Certaines études évoquent des composés comme l’acrylamide, potentiellement cancérogène à haute dose.

Ce que ça implique pour le consommateur 

Même si ces olives noires ne présentent aucun risque pour la santé

• Nous consommons un produit transformé chimiquement, un produit qui n’est pas naturel

• En termes de nutrition, les nutriments et arômes naturels sont différents

• Nous sommes mal informés : l’étiquette ne dit pas franchement ce que nous achetons

👉 L’Anses explique ici le rôle des additifs alimentaires

Comment identifier les différents types d’olives ?

Olives oxydées industriellement 

• Lisez les étiquettes : présence de E579 ou E585
• Aspect : couleur très noire, uniforme et brillante
• Texture : généralement plus ferme

Olives mûries naturellement ou olives confites

• Mentions : « olives noires confites au sel », AOP, IGP, origine précisée
• Aspect : couleur variable, peau parfois ridée
• Prix plus élevé

Pourquoi faut-il en parler ?

✔️ Pour la transparence : le consommateur a le droit de savoir ce qu’il achète

✔️ Pour le choix éclairé : chacun peut décider selon ses priorités (prix, goût, tradition)

Les deux types de produits peuvent effectivement coexister si l’information est claire

Voici quelques vraies olives noires 

Elles sont facilement identifiables :

• Olives noires de Nyons AOP (France)
• Kalamata (Grèce)
• Taggiasche (Italie)
• Olives confites au sel en vrac ou en bocal
• Etc.

Elles coûtent effectivement plus cher. Par exemple, en 2025, les olives noires de Nyons AOP sont proposées autour de 16 € le kilogramme. En comparaison, des olives noires industrielles sont vendues autour de 4 € le kilogramme.

La différence de prix s’explique par :

• Le temps de maturation plus long (6 à 8 mois)
• Les rendements plus faibles
• Les méthodes de transformation artisanales
• Les appellations contrôlées

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